Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть своё кафе с чего начать». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Первое, с чего стоит начать, открывая кафе – это продумать концепцию заведения, то есть на кого оно будет ориентировано, какое у него будет меню и ценовая политика. А заодно, чем оно будет отличаться от других подобных заведений: конкуренция в сфере просто дикая, так что важно иметь свою изюминку, индивидуальность, то, что может привлечь и заинтересовать ваших потенциальных гостей.
Открывая кафе с нуля, вам понадобится закупать много оборудования. Так много, что ему можно посвятить отдельную статью. На кухню выделяется около половины площади заведения и там, как минимум, должен быть горячий цех, раздаточная и примыкающий к ним холодный цех. Горячий и холодный цехи должны быть строго разделены, а где-то рядом с этими зонами должна болтаться моечная, также имеющая выход на раздачу.
Итого имеем: тепловое оборудование (плиты, печи, жарочные шкафы, шашлычницы, блинницы, фритюрницы), холодильное оборудование (холодильные шкафы, барные холодильники, винные витрины), а также посудомоечные машины, ванны, оборудование для мясопереработки, миксеры, слайсеры, овощерезки, кофемолки, кофеварки, соковыжималки, ледогенераторы, фильтры и смягчители воды. Простое кафе может обойтись одноразовой посудой и сэкономить на посудомоечном оборудовании и расходе воды. А вот экономить на столах и стульях не рекомендуется.
Все документы, которые необходимы для того, чтобы открыть кафе, можно условно поделить на две группы. Первая – это все то, что достанется вам вдовесок к своему помещению: согласование проекта при перепланировке, техническое заключение, технологические проект, проект реконструкции фасада, электроснабжения, вентиляции, кондиционирования и отопления, водоснабжения и канализации. Придется заглянуть и к городской администрации, и к архитекторам, и к пожарным, и в Роспонтребнадзор.
Вторая – это все то, что напрямую касается вашей непосредственной деятельности. Помимо уведомления территориального органа Роспотребнадзора о том, что вы, собственно, начали свою деятельность, речь идет о согласовании рецептур блюд и получении лицензии на розничную продажу алкоголя.
Местоположение во многом определяет прибыльность бизнеса. Лучше выбирать помещение, находящееся на пересечении улиц с высоким трафиком, рядом с крупными транспортными узлами, бизнес-центрами и вузами.
Самый простой вариант – арендовать площадь, где до этого был бар или ресторан. Тогда не придется тратиться на обустройство кухни и подведение коммуникаций. Достаточно будет сделать косметический ремонт.
Стоит обратить внимание, какие заведения расположены поблизости, и узнать, как у них идут дела. Бармены и администраторы охотно рассказывают, есть стабильный поток гостей весь день или клиенты заходят только в обед.
Лайфхак: как спрогнозировать поток клиентов
Если рядом с вашим будущим кафе уже есть точка общепита, то зайдите туда утром и купите что-нибудь. Так у вас появится чек с номером. Постойте минут 10-15 рядом, посмотрите, на какие суммы клиенты делают покупки. Это позволит вам спрогнозировать средний чек.
Вечером перед закрытием вновь зайдите в кафе и вновь что-нибудь купите – вы опять получите чек с номером. Разница в номерах чеков покажет, сколько клиентов обслужило кафе – так вы узнаете примерный поток клиентов. Умножьте на средний чек количество клиентов – это позволит спрогнозировать дневную выручку, а потом и месячную.
Если раньше в помещении уже работали кофейня или фастфуд, новый арендатор получит готовый пакет документов из СЭС, пожарной инспекции и других инстанций. Это снимает необходимость самостоятельно оформлять бумаги, но ограничивает в возможностях. Например, нельзя будет изменить расположение коммуникаций, установить дополнительную вентиляцию, чтобы готовить на гриле, или расширить площадь кухни.
Если вы открываете кафе с нуля, то есть в помещении раньше не было предприятий общественного питания, нужны проектная документация и разрешения. Необходимо изучить СанПиН для точек общепита, отправить уведомление об открытии в Роспотребнадзор и МЧС. Если есть сомнения в том, подходит ли площадь для кафе, сначала лучше заказать экспертизу в Роспотребнадзоре.
Тем, кто хочет продавать алкоголь, понадобится лицензия. Требования для ее получения:
- правовая форма – ООО;
- отсутствие задолженности по налогам;
- минимальный размер уставного капитала;
- площадь – не менее 50 кв. м. (в сельской местности – 25 кв. м.);
- расстояние до детских, спортивных, медицинских, образовательных учреждений, вокзалов и аэропортов – 15-100 метров;
- срок договора аренды – не менее 12 месяцев.
Необходимо заплатить госпошлину (65 тыс. руб.) и зарегистрироваться в системе ЕГАИС.
Одно из самых важных разрешений — заключение санитарно-эпидемиологической службы. Не нужно оно только тогда, когда в арендуемом помещении уже было другое заведение общепита, а вы не хотите его реконструировать.
Чтобы получить заключение СЭС, собирайте такие документы:
— удостоверение о госрегистрации;
— паспорт налогоплательщика;
— справку из БТИ;
— архитектурный и технологический проект со схемой кондиционирования и вентиляции;
— договор на очистку и дезинфекцию вентиляции;
— заявление собственника;
— копию устава ООО, при оформлении заведения на юрлицо;
— договор купли-продажи или аренды помещения;
— согласование введения объекта в эксплуатацию со стороны СЭС;
— перечень реализуемой продукции в 3 экземплярах;
— санитарные паспорта;
— договор со службой дезинфекции и дератизации;
— журнал дезинфекции с регистрацией в СЭС;
— договор на вывоз мусора;
— проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если она проводилась;
— медицинские книжки всего персонала.
Чтобы получить согласование СЭС, вам нужно посетить разрешительный центр в районе, где расположено ваше заведение. А потом обязательно уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.
Доверить сбор документов можно и сторонним компаниям, но вам лучше быть в курсе, что и для чего они собирают. Хотя бы для того, чтобы потом проверить качество их работы и проконтролировать процесс.
Чтобы выжить в условиях высокой конкуренции и наработать лояльную аудиторию, нужно стремиться готовить самый лучший кофе в своей ценовой категории. Для этого нужно грамотно составить меню, выяснить, где и у кого закупать сырье, определиться со способами приготовления кофе, разработать рецептуру напитков.
В кофейне основные деньги все равно будете зарабатывать на еде. При этом вы можете варьировать средний чек, составив свой уникальный ассортимент. Так же, как и в ресторане, меню нужно прорабатывать под разные ожидания потребителей.
Можно технологическую карту не с нуля придумывать, а купить готовую. Стоить будет около 5000 рублей, уже разработана под ЦА.
Первое, что вам нужно сделать после того, как вы выберете формат и сформулируете концепцию, — составить кофейную карту. Это основа меню, все дополнительные разделы должны выстраиваться вокруг нее. Можете сами разобраться в вопросе, пройдя обучение, или пригласить шефа-бариста.
Шаг 16: обеспечение безопасности
Система безопасности может включать в себя различные подсистемы.
Охранная сигнализация — это технические средства, предназначенные для оповещения пункта охраны о несанкционированном доступе в помещение в нерабочее время. Сюда относятся датчики разбития стекла, а также датчики движения.
Система пожарной безопасности — датчики дыма и огня, система дымоудаления и пожаротушения.
Контроль операций кассира. С его помощью фиксируются все действия кассира и посетителей, передающих деньги.
СКУД — совокупность считывателей, замков на управлении, контроллеров и шлагбаумов, защищающих помещение от несанкционированного доступа.
Система оповещения. В нее входит различное звуковое оборудование, включающее в себя микрофоны и громкоговорители, позволяющие быстро оповестить посетителей о пожаре или другой непредвиденной ситуации.
Шаг 18: маркетинг и увеличение продаж
Для увеличения продаж в кофейне необходимо разработать маркетинговую стратегию, которая будет включать в себя несколько компонентов.
Скидочные карты для постоянных покупателей. Это позволит привлечь новых клиентов и удержать старых, предоставляя им возможность получать скидки на покупки.
В одной из кофеен Балашихи используют приложение, которое считает заказанные чашки кофе. И клиент, и бариста знают, когда им положена «каждая пятая бесплатно». А если вести учет в МоемСкладе, то стороннее приложение не понадобится: внутри сервиса предусмотрена программа лояльности для клиентов.
Выездное участие в кейтеринге и фудтреке. Кофеавтомобили могут стать отличным каналом доппродаж, а также привлечь внимание потенциальных клиентов на выставках и ярмарках.
Распродажи чая или кофе, если продаете их отдельно в упаковках, также могут быть эффективным способом увеличения продаж в кофейне. Важно проводить их честно, а не как Sunlight с регулярным закрытием, и объявлять о них заранее, чтобы привлечь как можно больше клиентов.
Мероприятия. Пусть ваша кофейня будет площадкой для камерных городских мероприятий, вечеров игр или собрания клубов. Так вы будете в центре местного движа, место запомнят.
Я, например, помню, как один раз в рамках курса по современному искусству мы ходили в кофейню. Установили проектор и слушали лектора. Обязательно нужно было что-то заказать вместо аренды. Так я попробовала латте.
Коллаборации с компаниями или блогерами. Это могут быть статьи и медийные спецпроекты или мерч. Например, можно договориться и продавать сувениры города, чтобы привлечь больше клиентов.
В целом, всегда для увеличения продаж в кофейне необходимо использовать несколько маркетинговых инструментов, которые будут работать вместе и давать максимальный эффект.
У каждого заведения должна быть своя фишка. Та особенность, из-за которой люди приходят именно к вам. Удивить в плане блюд становится сложнее, поэтому рестораны прибегают к новым способам: придумывают различные увеселительные мероприятия, приглашают музыкантов, организовывают квизы, квесты, кулинарные мастер-классы и т.д. Специалисты по продвижению разрабатывают различные акции, специальные дисконтные или накопительные карты и прочее.
Другие рестораны делают ставку на интерьер, придумывая оригинальные дизайнерские решения. Третьи шокируют самим форматом. Например, есть бар, где напитки подаются на конвейере, спускаясь по металлической ленте к столику гостя. Интересно? Да. Привлекательно? Да.
Составление бизнес-плана
Это один из самых трудоемких этапов, который может занимать от нескольких дней до нескольких месяцев. И здесь нет смысла в гонке за временем. Чем детализированнее будет план, чем четче и точнее будут описаны все действия и шаги по открытию нового кафе, тем меньше ошибок вы совершите. Планируя открыть кафе, пиццерию или бургерную с нуля, следует заранее прописать:
- первоначальные вложения (аренда помещения, заключение договоров, найм сотрудников и др.);
- состав меню и специфику кухни кафе;
- количество сотрудников и их должностные обязанности;
- расчет потенциального потока посетителей кафе;
- расчет предполагаемого дохода и чистой прибыли после открытия кафе;
- виды используемой рекламы: прежде чем открыть любое заведение, следует начать эффективную рекламную кампанию;
- маркетинговый план по привлечению клиентов и удержанию пула постоянных гостей (акции, скидки, спецпредложения);
- тип используемого оборудования для оснащения кухни;
- обустройство барной зоны (если она предполагается в кафе);
- объем продуктов, необходимый для удовлетворения запросов потребителей (еженедельный, ежемесячный);
- затраты на утилизацию отходов, налоги, обслуживание кондиционеров, холодильного оборудования, кофемашин и др.;
- обеспечение пожарной и электробезопасности в кафе.
Какие есть разновидности
На сегодняшний день существуют разные типы заведений. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки для предпринимателя.
Наиболее известные в наше время направления — это классическое кафе с посадочными местами, а также точки «to go». В первом случае обслуживание клиентов происходит в просторном помещении с большим количеством столиков. Рестораны предлагают не только напитки, но и выпечку, холодные закуски. Клиенты проводят там долгое время и посещают такие места, чтобы отдохнуть и насладиться атмосферой.
Второй тип — это чаще всего небольшие по площади заведения, которые специализируются на приготовлении продуктов навынос. Они также делятся на несколько подвидов. Первый вариант — это киоск. Второй — торговый островок в ТЦ. Еще одна разновидность, которая набирает популярность в последнее время, — это мобильные точки. Приготовление и продажа горячих напитков осуществляется в кузове или багажнике автомобиля.
Чтобы определить, что нужно для открытия кофейни с нуля, необходимо выбрать предпочтительный тип. Классические кафетерии создавать сложнее, поскольку требуется много техники и разрешительной документации. Но они принесут больше прибыли в долгосрочной перспективе. Заведения «to go» требуют меньших затрат при старте бизнеса.
Чтобы определиться, сколько будет стоить открыть небольшую кофейню, следует выбрать место, в котором она будет находиться. От успешного выбора расположения зависит трафик клиентов и конверсия. Эти факторы — основа эффективности кафетерия. Конверсия — это процент проходящих мимо людей, которые купят товар. Чем больше посещаемость, тем лучше будут цифры.
Еще один важный критерий — это ставка за аренду помещения. Стоимость съема точки в торговых центров высока, но она компенсируется большими потоками посетителей. Меньше стоимость в парках, на рынках или БЦ. При выборе локации стоит учитывать, что чем выше цена, тем больше финансовых рисков будет нести предприниматель.
Существует несколько основных способов найти место, перед тем, как открыть собственную кофейню. Самый популярный — поиск в интернете. Лучше всего воспользоваться специализированными сервисами. Например, ЦИАН или Avito. На них регулярно размещаются выгодные предложения. Также можно обратиться в одну из риелторских контор в городе. В таком случае за дело возьмутся профессионалы. Но не стоит забывать про комиссию за услуги. Еще один способ — искать самостоятельно. Можно пройтись по району, в котором будет находиться кафе, и смотреть на объявления. Этот способ не самый удобный и к тому же отнимает большое количество времени.
Сколько нужно денег, чтобы открыть кофейню
Чтобы рассчитать необходимые затраты, требуется учитывать вид точки, а также ее площадь. Для небольших заведений она обычно составляет 6-10 квадратных метра. Прежде всего следует оценить стоимость аренды помещения. В среднем она составляет около 50 тысяч рублей. Ставка меняется в зависимости от расположения объекта. В центре города он будет значительно дороже, чем на окраине.
Однако снять здание для кафетерия. Необходимо его оборудовать, чтобы сделать пригодным для использования. Работа не будет возможной без монтажа стоек и подключения оборудования к сети. Эта статья расходов достигает примерно 120 тысяч рублей.
Считая, сколько нужно денег для открытия кофейни, стоит учитывать и стоимость техники: кофемашины, холодильника, кофемолки, весов, сифона для сливок, смесителя для воды, микроволновой печи. Сумма составит около 330 000.
Средства нужны и на общие расходы:
- кофе;
- сахар;
- стаканчики;
- молоко;
- сливки;
- трубочки.
Это обойдется начинающему предпринимателю в 100 000. Также необходимо купить видеокамеры и лицензионное программное обеспечение. Это еще 60 000. Кроме того, будет нужна полиграфия и брендирование заведения. Эта статья расходов составляет примерно 30 000.
На основе этих цифр можно посчитать, сколько стоит открыть свою маленькую кофейню с нуля (мини-кафетерий).
|
Наименование |
Сумма в рублях |
|
Производство |
120 тыс. |
|
Создание торгового острова, ремонт, подключение к сетям |
120 тыс. |
|
Общие расходы |
100 тыс. |
|
Внесения залога по аренде |
50 тыс. |
|
Арендная плата за первый месяц |
50 тыс. |
Сначала я все делала сама: от закупки продуктов на рынке, перевозки мебели до мытья полов в конце дня. Я работала с 9:00 до 21:00 часа без выходных целый месяц, пока не поняла, что долго так не протяну. Поэтому я начала искать помощницу. Первое, что сделала – поспрашивала у знакомых, не ищут ли они работу.
Так в кафе появилась студентка Катя. Она работала полдня, в основном во второй половине, после пар. Со временем понадобился еще один помощник. Так появилась Оля – тоже студентка, которая любила готовить. Но, как оказалось, делать это для себя, в комфортной обстановке, и готовить на время, точно взвешивая все ингредиенты – это разные вещи. Оля не справлялась, стрессовала. К тому же, ей не хватало доброжелательности к гостям, которая так необходима в этой сфере. Она никому не хамила, конечно, но была слишком серьезной. Катя в этом смысле была намного приятнее.
В ее смену приходили не только поесть, но и поболтать. Коммуникабельность и харизматичность обслуживающего персонала – важные черты.
Вместо Оли пришла Ксюша, девушка друга. Мы не были близкими подругами, но тусовались в одной компании. С ней было сложнее всего. Она не воспринимала меня всерьез как руководителя, а я в свою очередь не могла вести себя с ней строго. Как итог – работала она плохо и быстро уволилась сама, поставив меня перед фактом в тот же день. Ей предложили что-то более высокооплачиваемое и без кухонной «грязи».
Так я поняла, что важно на каждую должность подбирать человека с конкретными, подходящими именно для этой работы, чертами характера, темпераментом и скиллами. Не бойтесь искать сотрудников извне, на сайтах, в пабликах. Чем больше кандидатов, тем больше шансов найти именно того, идеального.
Что я бы посоветовала юной версии себя:
- Четко определи позиционирование и детально опиши свою целевую аудиторию. В моем небольшом городе реальной ЦА было человека 3, которые приходили практически каждый день именно ради идеи здорового фастфуда (ну и ради соуса). Нужно четко понимать, кто ты как бизнес, о чем ты и для кого. Если ты осознаешь, что в твоем городе нет необходимого количества потребителей продукта, может, ну его?..
- Не ленись написать бизнес-план. Это не просто сложное слово, которое придумали строгие дяденьки. Это действительно важно. И тем более важно, если ты в бизнесе новичок и все как-то непонятно, столько нюансов, все в голове мешается.
- Сделай правильный финансовый расчет. Цель бизнеса – прибыль. Не эмоциональное удовлетворение, творческая реализация и т. п. Каждый шаг, каждая мелочь должны быть учтены в финансовом расчете.
- Не делай все сама. Это невозможно. Нанимай квалифицированных работников хотя бы на главные позиции. В начале это невыгодно и дорого, но в итоге так будет лучше. Когда есть команда, ты, как владелец, имеешь больше времени на решение глобальных задач, на развитие.
- Не работай с друзьями или родственниками. Я слышала разные истории: кто-то против такого сотрудничества, кто-то говорит, что все зависит от людей. Я на своем опыте убедилась, что лучше искать сотрудников за пределами круга друзей и знакомых.